Gestión de la restauración

¿Qué objetivos tiene el curso?

Con este curso online de gestión de la restauración, aprenderás a realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

¿Qué vas a aprender?

1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN.

• Gestión del servicio y organización en restauración.
• Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
• Implantación de los servicios de restauración.
• Gestión del servicio de restauración.
• El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
• La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
• Planificación de los servicios.
• Consideraciones generales.
• Diseño y elaboración de la carta.
• Planificación del menú.
• Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
• La reserva.
• Distribución del trabajo y reparto de tareas.

2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN.

• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios.
• Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
• Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
• Escandallo o rendimiento de un producto.
• Fijación del precio de venta.
• Gestión y control de comidas y bebidas.
• El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
• Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
• El futuro de la restauración.
• Gestión de la seguridad e higiene en restauración.
• Introducción.
• Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
• Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
• La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
• Referencias sobre legislación alimentaria.

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